Mǐtáimù e mǐfěn de Yilan: arroz, massas e alimentação histórica
Este artigo foi reimpresso do "Relatório da Pesquisa sobre Recursos da Cultura Alimentar no Condado de Yilan".
Yilan é uma sociedade multiétnica desde os tempos antigos. Muito antes da chegada dos chineses Han para cultivar Yilan, o povo Kavalan, um grupo indígena da tribo Pingpu, vivia na planície de Lanyang. Nas montanhas, existiam dois grupos Atayal: o grupo Xitou em Datong e o grupo Nan'ao em Nan'ao. No século XVII, esta terra estava sob o domínio dos governos espanhol e holandês. De acordo com as estatísticas holandesas de 1650, Kavalan tinha 45 aldeias com um total de 2.272 famílias e uma população de 9.670 habitantes (Nota 1). No entanto, os holandeses não deixaram dados populacionais sobre o grupo Atayal. Durante o governo de Zheng Chenggong em Taiwan, as áreas desenvolvidas concentravam-se perto de Tainan. Apenas uma pequena parte do norte de Taiwan foi desenvolvida, e a área de Kavalan, localizada no interior das montanhas, estava fora de seu alcance. O contato de Kavalan com o mundo exterior começou principalmente na Dinastia Qing. Documentos da Dinastia Qing até o primeiro ano do reinado de Qianlong (1736) registram os nomes de 36 comunidades de Kavalan. No décimo quinto ano do reinado de Jiaqing (1810), o governo Qing incorporou oficialmente Kavalan ao seu território.
O desenvolvimento de Kavalan durante a Dinastia Qing foi realizado por chineses Han de uma maneira em que "o povo cultivava a terra antes dos funcionários". O grande fluxo de imigrantes chineses Han para Kavalan não se originou diretamente da China continental, mas sim de outras antigas áreas de assentamento. De acordo com a pesquisa de Chen Jinchuan (Nota 2), as razões para a migração de chineses Han para Kavalan durante a Dinastia Qing incluíram a entrada de Wu Sha em Kavalan durante a era Jiaqing, os conflitos armados entre Zhangzhou e Quanzhou e o estabelecimento de uma prefeitura de Kavalan. Embora na época fosse chamado de "cultivo conjunto por três grupos étnicos" (Zhangzhou, Quanzhou e Guangdong), na realidade, pessoas de Zhangzhou constituíam a grande maioria. Estatísticas do final da década de 1920 mostravam que pessoas da Prefeitura de Zhangzhou representavam 90%, as da Prefeitura de Quanzhou 3% e as de Guangdong apenas 1%. No entanto, da Dinastia Qing ao período de ocupação japonesa, a composição populacional da área de Yilan mudou consideravelmente, com a população de chineses Han aumentando para cerca de 11, enquanto o povo indígena Pingpu somava apenas cerca de 2.000 pessoas.
A Guerra Sino-Japonesa de 1895 resultou na anexação de Taiwan pelo Japão, alterando drasticamente o desenvolvimento da ilha. Yilan não foi exceção. A conclusão da rodovia e da ferrovia de Keelung a Su'ao conectou a sociedade de Yilan, antes isolada, com o restante de Taiwan. O governo colonial japonês estabeleceu inicialmente a Prefeitura de Yilan. Em 1920, três condados foram criados sob a administração da Prefeitura de Taipei. O Condado de Yilan compreendia as atuais cidades de Yilan, Yuanshan, Toucheng, Zhuangwei e Jiaoxi. O Condado de Luodong compreendia as atuais cidades de Luodong, Dongshan, Wujie, Sanxing e Datong. O Condado de Su'ao compreendia as atuais cidades de Su'ao e Nan'ao. Em 1940, a Rua Yilan foi reorganizada e transformada em uma cidade administrada pela prefeitura. Sob a política de "Japão Industrial, Taiwan Agrícola", a Planície de Yilan serviu principalmente como fornecedora de arroz, açúcar e madeira. As estruturas industriais dos três condados gradualmente tomaram forma. O Condado de Yilan concentrou-se na educação e na agricultura. O condado de Luodong, devido ao desenvolvimento da Fazenda Florestal de Taipingshan e à construção da ferrovia florestal, tornou-se uma área industrial e comercial. O condado de Su'ao era principalmente uma região de pesca e agricultura. Essa configuração permaneceu praticamente inalterada até os dias atuais.
Em 1945, após a retrocessão de Taiwan para a China, Yilan estava originalmente sob a jurisdição do Condado de Taipei e foi oficialmente estabelecida como um condado em 1950. Depois que o governo nacionalista assumiu o controle de Taiwan, desenvolveu Yilan principalmente com base nas fundações deixadas pelos japoneses. Desde a década de 1980, a principal política industrial do Condado de Yilan tem se concentrado no desenvolvimento da produção agrícola e de indústrias baseadas em recursos locais, aproveitando também a paisagem natural de Yilan para desenvolver o turismo. Essencialmente, a ênfase está na criação de recursos econômicos para Yilan com base em suas características únicas.
A área mais fértil do condado de Yilan é a planície de Lanyang, formada pela deposição de sedimentos de duas grandes cadeias de montanhas. O Gazetteer de Yilan registra que, no início da dinastia Qing, a planície de Lanyang possuía "solo fértil; mesmo sem adubo, as espigas de arroz ficavam pesadas e achatadas". Isso demonstra a riqueza do solo. Yilan desfruta de um clima ameno, chuvas abundantes e sistemas de irrigação bem desenvolvidos. Além do arroz, também produz vegetais como cebolinha, alho, brotos de bambu-d'água e gengibre. Portanto, durante a dinastia Qing e a ocupação japonesa, a planície de Lanyang foi um importante "celeiro de arroz" no norte da China. Além disso, as abundantes correntes oceânicas ao longo da costa contribuem para a sua rica população de peixes, o que lhe valeu o antigo título de "terra de peixes e arroz".
O condado de Yilan possui aproximadamente 12.000 hectares de área cultivada com arroz (2000) (Nota 3). As variedades de arroz incluem Penglai, Zailai, Changxian, Yuannuo e Changnuo, sendo Penglai a principal. Nos últimos anos, novas variedades de arroz também foram introduzidas, como o arroz Koshihikari de cinco nós. Entre os vegetais de destaque do condado de Yilan estão o gengibre (segunda maior produção nacional), a cebolinha (terceira maior), o alho (segundo maior), o broto de bambu-d'água (terceira maior) e o repolho (terceira maior). Quanto às frutas, o condado de Yilan ocupa o terceiro lugar na produção de pomelo e o segundo na produção de jambo. Além disso, o condado de Yilan também produz quantidades significativas de tâmaras, peras, orquídeas e vegetais de fontes termais.
No Mercado Nanmen, em Taipei, placas com os dizeres "Porcos de Pelo Preto de Yilan" exibem com destaque a fama da carne suína de Yilan. Embora o Condado de Yilan forneça apenas cerca de 10.000 toneladas métricas de carne suína anualmente, sua alta qualidade a torna popular entre os consumidores. O Condado de Yilan também produz cerca de 3,8 milhões de frangos de vários tipos anualmente, a maior produção entre os condados do norte (Nota 4). Nos últimos anos, agricultores nas áreas de Sanxing e Toucheng, em Yilan, têm criado extensivamente "frangos caipiras orgânicos" em seus pomares e encostas, desenvolvendo novos projetos pecuários para o Condado de Yilan. Devido aos abundantes recursos hídricos, as áreas baixas ao longo dos rios de Yilan são utilizadas para a criação de patos, e os ovos de pato são usados para fazer os famosos "ovos em conserva que preservam a saúde". Patos mais velhos também são usados para fazer espetinhos de pato, costeletas de pato e outros produtos especiais.
Os produtos aquáticos do condado de Yilan consistem principalmente em peixes migratórios capturados em águas costeiras, com a cavala, a carpa-cruciana e o bagre ocupando o primeiro lugar no país em termos de produção. Nos últimos anos, a produção de peixe-doce, cultivado utilizando os abundantes e limpos recursos hídricos de Yilan, também se tornou a maior do país. Além disso, o ágar-ágar e as algas marinhas, produzidos nas margens rochosas costeiras, também são produzidos em grandes quantidades, tornando-se produtos aquáticos únicos de Yilan.
Yilan é uma "antiga região produtora de chá" (Nota 5), com a produção concentrada em quatro municípios: Jiaoxi, Datong, Sanxing e Dongshan, todos situados em suaves colinas. No passado, o município de Datong, localizado próximo à Cordilheira Central e ao longo do vale do rio Lanyang, produzia o famoso "Chá Fanzishan". As plantações de chá do município abrangem aproximadamente 600 hectares. Devido à sua topografia e condições climáticas únicas, a produção de chá da primavera começa mais cedo do que nas regiões produtoras de chá do oeste. No entanto, devido aos canais de comercialização limitados, apesar da grande produção, faltava uma marca própria e distinta. Nos últimos anos, cada município lançou sua própria marca, como o "Chá Wufeng" de Jiaoxi, o "Chá Shangjiang" de Sanxing, o "Chá Suxin" de Dongshan e o "Chá Yulan" de Datong. O chá produzido na antiga região produtora de chá de Yilan, devido às suas condições climáticas únicas, é caracterizado por "colher os brotos e as folhas enquanto ainda estão tenros, torrá-los em fogo alto, resultando em uma sopa de chá rica com forte adstringência" (Nota 6), tornando-o um chá distinto e de alta qualidade.
Para compreender a cultura alimentar do Condado de Yilan, devemos examinar três fatores que influenciaram seu desenvolvimento: o ambiente geográfico, o intercâmbio interétnico e o desenvolvimento agrícola. Uma frase representativa da *História da Vida Popular do Condado de Yilan* (Nota 7) é: "Terra de peixes e arroz, o povo de Yilan é hospitaleiro". A Planície de Lanyang, uma planície aluvial, é fértil. Após a colonização pela etnia Han, o excedente de grãos era exportado para Fujian e Zhejiang. Há muito tempo é conhecida como a "terra de peixes e arroz". Aliado ao desenvolvimento agrícola durante a ocupação japonesa, com duas colheitas de arroz por ano, a Planície de Lanyang tornou-se o "celeiro de arroz" do norte de Taiwan. Os moradores locais tinham comida em abundância, com arroz branco em todas as refeições, levando uma vida próspera. Durante as épocas de plantio e colheita, os anfitriões tratavam os trabalhadores excepcionalmente bem, oferecendo cinco refeições por dia: frango, pato, peixe e carne com acompanhamentos. Em dias quentes, também ofereciam refrigerantes e chá. O jantar foi um evento suntuoso, incluindo o famoso vinho Red Dew de Yilan (hoje em dia, geralmente são servidas cerveja, Powerade e Viscose), garantindo que os trabalhadores estivessem bem alimentados e satisfeitos. Isso demonstra a abundância de alimentos na região de Lanyang.
Uma observação interessante é o "Mingau da Paz" servido durante o Ano Novo Lunar. Todos os anos, durante o Ano Novo Lunar, os templos recebem um grande número de peregrinos que viajam de ônibus de turismo de toda Taiwan. Para acomodar o grande número de peregrinos que viajaram longas distâncias e podem não ter comida suficiente, e dada a natureza hospitaleira do povo de Yilan, os templos desenvolveram naturalmente a prática de servir o que é comumente conhecido como "Mingau da Paz". Para atender às crenças religiosas e aos hábitos alimentares, o Mingau da Paz inclui opções com carne, vegetarianas e sobremesas. Os pratos com carne são principalmente mingau salgado, os pratos vegetarianos incluem macarrão frito e um bufê, e as sobremesas incluem bolinhos de arroz fritos e doces. Os templos também oferecem leite de soja, feijão preto fermentado e picles como acompanhamentos. Pensando bem, mesmo para completos estranhos, o povo de Yilan ainda os trata com tanta hospitalidade, mobilizando uma grande força de trabalho para preparar uma refeição farta, mesmo durante os feriados. Embora não seja um banquete de iguarias, a variedade de carnes, vegetais, pratos doces e salgados representa o profundo afeto do povo de Yilan. Comer uma tigela de "Mingau da Paz" não é apenas uma oração pela paz durante todo o ano; também carrega a profunda amizade do povo de Yilan. A cultura gastronômica do "Mingau da Paz" é a melhor prova da abundância de alimentos, da prosperidade da vida e da hospitalidade do povo de Yilan em Lanyang.
Outro testemunho frequentemente lembrado sobre a cultura alimentar é o ensaio 'Pato curado e gaozha', de Li Tong. Ao observar uma região produtora de pato curado frequentemente atingida por enchentes, o autor reconheceu nela a coragem de quem se adapta à vida sem perder a esperança: essa disposição para seguir trabalhando seria parte do sabor do alimento. Assim descreveu os habitantes de Yilan como pessoas otimistas, mas não passivas; conscientes do destino, porém sem se resignar a ele. Li Tong também empregou o preparo e a maneira de servir o gaozha para ilustrar a sinceridade nas relações pessoais em Yilan: os moradores valorizariam o sabor genuíno de cada pessoa, independentemente de sua posição ou procedência. Sua franqueza simples, escreveu, exige tempo para ser apreciada. Em 'Artes culinárias tradicionais', Chen Jinchuan recorre a outro prato conhecido, o taro amassado coberto por uma camada de banha de porco fervente: embora muito aromático, é quente demais para ser provado imediatamente. O contraste serviria de metáfora para uma população de aparência fria, mas afetuosa por dentro, lembrando a interpretação de Li Tong. Chen concluiu que sabor, forma, aroma e cor não satisfazem apenas os sentidos: comidas populares e petiscos locais transportam também recordações coletivas de sentimentos, território, história e cultura, tornando-se um patrimônio cuja riqueza ainda precisa ser descoberta. Essa percepção levou a pesquisa a concentrar-se especialmente nas comidas de rua.
O volume onze do Yilan Zhilüe, na seção de costumes, descreve o solo da planície de Lanyang como tão fértil que o arroz crescia sem adubação; adubado, suas espigas se tornavam tão pesadas que as plantas tombavam. A imagem revela a fertilidade do território. O clima ameno, a chuva abundante e as obras de irrigação criavam condições favoráveis ao arroz. Assim, tanto no período Qing quanto no domínio japonês, Lanyang foi um dos principais celeiros do norte de Taiwan. Seus moradores tinham o arroz como base da alimentação, enquanto alimentos feitos de trigo ocupavam um lugar secundário.
Na época Qing, os agricultores cultivavam nove variedades de arroz não glutinoso do grupo jianmi e uma de arroz glutinoso, obtendo duas safras anuais. A produção não apenas alimentava a população local, mas podia abastecer Zhapu e Zhenhai, nas regiões de Jiangsu e Zhejiang, e Zhangzhou e Quanzhou, em Fujian. Sob a política japonesa resumida na expressão 'Japão industrial, Taiwan agrícola', Yilan foi encarregada de produzir arroz, açúcar e madeira. Para aumentar a colheita, a administração japonesa restaurou sistemas de irrigação e introduziu melhoramentos técnicos e novas variedades. A área cultivada e o volume de arroz cresceram várias vezes. Com o incentivo às exportações para o mercado japonês, a variedade Penglai se difundiu e substituiu grande parte do arroz zailai tradicional. Como Penglai produz um arroz cozido mais macio e agradável, passou a ser a variedade principal para consumo direto. Já o zailai e o glutinoso continuaram importantes para alimentos processados, por suas características de textura. Mais recentemente, cooperativas agrícolas de Yilan começaram a comercializar marcas com identidade local, como Wunong Mi e Nonghao Mi, e a introduzir variedades como Koshihikari e arroz aromático, atendendo à diversificação dos gostos dos consumidores.
A comercialização do arroz também mudou. Em Taiwan, supermercados e hipermercados tornaram-se canais de venda dominantes, com pacotes de três quilos de arroz branco — equivalentes a cerca de cinco jin taiwaneses — como formato comum. O arroz já não vem necessariamente das vizinhanças: em Yilan são frequentes marcas de outras regiões, como Xiluo e Chishang. Ainda assim, permanecem algumas lojas tradicionais que dispõem o cereal em montes pontiagudos dentro de recipientes em forma de medida e o vendem pelo volume, em unidades sheng e dou, prática hoje rara nas grandes cidades. Além das vendas diárias, essas casas oferecem, nas festas de fim de ano, moagem de arroz por encomenda: produzem massa úmida moída, matéria-prima para bolos de Ano-Novo, bolo de nabo e bolinhas doces de arroz glutinoso.
Na cultura do arroz, os alimentos processados têm importância quase tão grande quanto o arroz cozido. O processamento transforma um ingrediente natural em preparações de textura, forma e uso distintos e amplia as possibilidades da alimentação. Antigamente, sem máquinas adequadas, converter o arroz em massas e bolos exigia muito trabalho humano ou força animal; por isso, essas preparações eram feitas sobretudo nos intervalos da atividade agrícola. Seu caráter especial também as aproximava das festividades e das oferendas rituais. O registro de costumes de Yilan relata presentes de moedas e bolos no Festival das Lanternas; zongzi de arroz no Festival do Barco-Dragão; bolinhas preparadas com farinha de trigo e arroz vermelho, servidas com calda doce no primeiro dia do sexto mês lunar e chamadas 'bolinhas de meio ano'; tangyuan feitos no solstício de inverno para homenagear deuses e antepassados; e bolos de arroz cozidos a vapor alguns dias antes da véspera do Ano-Novo.
Quando as festas se aproximavam, todas as famílias se ocupavam em moer arroz para preparar bolos, tradição ainda presente em áreas rurais de Yilan. Os bolos de Ano-Novo eram especialmente importantes. Na cena tradicional de moagem, mulheres mais jovens giravam uma pesada mó de pedra; as mais velhas, ao lado, despejavam com uma concha o arroz glutinoso previamente deixado de molho. A mó girava continuamente, fazendo a pasta escorrer para um balde. A mistura era colocada em um saco e prensada com a ajuda de uma vara apoiada sobre um banco comprido, até perder boa parte da água e adquirir consistência de massa. Depois era modelada em diferentes tipos de bolo e cozida em cestos de vapor. Hoje poucos lugares ainda produzem bolos por esse processo inteiramente manual. Em seu lugar, as lojas de arroz oferecem moagem mecânica e equipamentos de desidratação; os clientes levam a massa resultante para preparar os bolos em casa.
Com a abundância de alimentos na vida contemporânea, os bolos festivos de arroz já não desfrutam do prestígio de outros tempos. Ainda assim, muitas famílias continuam preparando bolos, massas e zongzi em ocasiões tradicionais e alimentos especiais para as oferendas. Os tipos relacionados a cada celebração e seus significados aparecem registrados na História da vida dos habitantes do condado de Yilan, em tabelas reproduzidas pela pesquisa. Ao mesmo tempo, o aperfeiçoamento industrial tornou numerosas preparações tradicionais produtos fabricados em grande escala. O bolo de nabo, por exemplo, virou item rápido de café da manhã e aparece em praticamente todas as redes de desjejum de estilo ocidental; zongzi podem ser comprados a qualquer momento nas lojas de conveniência. O arroz permanece alimento central, mas a diversificação dos processados levou para o cotidiano produtos que antes só apareciam nas festas ou nas folgas agrícolas. Ganharam-se conveniência e disponibilidade, enquanto parte do prazer e da atmosfera próprios das celebrações se perdeu.
Além dos bolos e das massas de arroz, dois derivados comuns são o mifen, feito de fios de arroz, e o mita͘-bak-bo̍k, conhecido como mitaimu, formado por massas de arroz espremidas em tiras mais grossas. Como em outras partes de Taiwan, ambos aparecem nas barracas de Yilan. Três preparações locais se destacam: o mifen-geng, o mifen com bolinhas de peixe e o mitaimu de café da manhã. Em outras regiões os fios de arroz costumam ser servidos em caldo claro, como macarrão em sopa; em Yilan, entretanto, há preferência por caldos engrossados com amido, chamados geng. São conhecidos o caldo de carne do Portão Norte de Yilan e o do distrito florestal de Luodong, mas o mifen-geng é uma especialidade própria. Entre as casas famosas estão A-Mao Mifen-Geng, na rua Shenghou, em Yilan, e Xiangchu Mifen-Geng, em Beicheng, Luodong. A-Mao foi fundada por Luo Qixiang. 'A-Mao' era o apelido que sua mãe lhe dava na infância, e foi ela quem ensinou o preparo. Como a família tinha dificuldades financeiras, Luo começou a trabalhar aos dezessete anos. Primeiro levava a comida em cestos presos a uma vara e vendia diante da estação ferroviária; fez isso por mais de dez anos antes de passar a usar um carrinho. Mais tarde, alugou um pequeno espaço sob a varanda do Hotel Guotai, na rua Kangle: pela manhã empurrava o carrinho até a estação e à tarde vendia no local fixo. Só nos últimos anos mudou-se para o endereço atual. O prato usa mifen grosso típico de Yilan, comprado em Xindianzi, rico em arroz, macio, espesso, liso e elástico. Os brotos de bambu costumam ser frescos, embora em épocas em que amargam sejam substituídos por bambu crocante vendido no comércio. O caldo é preparado com tiras de cogumelo shiitake e pequenos peixes secos. Um aprendiz tentou abrir um negócio em Zhongli utilizando mifen de Hsinchu, mas A-Mao considerava o resultado menos saboroso que o obtido com o produto de Yilan.
Outra especialidade de arroz de Yilan é o mifen com bolinhas de peixe vendido na rua principal de Yuanshan. Mais de dez lojas servem esse prato numa pequena cidade organizada ao longo de uma única via. Nos fins de semana, visitantes lotam a rua para prová-lo. A pesquisa atribui sua origem a You Huotu, já falecido, cujos descendentes e aprendizes continuaram a atividade. O prato combina caldo de mifen grosso, bolinhas de peixe e tofu frito. O mifen resiste ao cozimento prolongado sem se desfazer. As bolinhas são feitas com pasta de peixe local de Nanfang'ao, batida manualmente e depois moldada à máquina, resultando numa textura mais macia do que a de produtos industriais. Um dos primeiros estabelecimentos foi Jiangjia Yu-Wan Mifen. A partir de 1946, seus vendedores trabalhavam com um carrinho na rua; apenas em 1985 instalaram-se no ponto comercial atual. O antigo carrinho, com mais de sessenta anos, ainda permanecia à entrada como símbolo da casa mais antiga.
Outro café da manhã curioso é o mitaimu salgado nas imediações do parque Zhongshan, em Luodong. Todas as manhãs, uma pequena loja se enche de clientes que procuram mitaimu e fen-chang, uma preparação de intestino de porco. O negócio foi fundado por Zhang Guiqing. Sua família vendia anteriormente bolinhas doces, mingau de arroz glutinoso e sopa de massa de arroz, mas esta última era trabalhosa. Depois da guerra, por sugestão de um amigo, Zhang passou a preparar o mitaimu salgado de origem taipeana, aprendendo com ele a técnica. Hoje a loja é conduzida pelo filho, Zhang Xiuxiong. No início, toda a produção era manual; com o aumento da clientela, surgiram máquinas. A massa utiliza geralmente arroz zailai da região central de Taiwan e um pouco de fécula de batata-doce para obter elasticidade. O caldo é feito com ossos grandes e com o líquido em que foram cozidos barriga e vísceras de porco. O fen-chang servido como acompanhamento leva fécula de batata-doce, gordura e intestino suíno. A família insiste na higiene e no frescor: vende apenas na própria loja, sem distribuição atacadista, para preservar a qualidade. O segredo da massa está em amassar e misturar corretamente. Na produção manual, uma batelada rendia apenas cinquenta ou sessenta jin; com máquinas, chega a duzentos jin. A textura firme e elástica do mitaimu, o caldo encorpado e o fen-chang que não enjoa ficaram associados à memória dos cafés da manhã de Yilan.
Embora se costume dizer que a cozinha do sul da China é baseada em arroz e a do norte em trigo, Yilan também possui uma tradição antiga e variada de massas de trigo. O registro de produtos do Yilan Zhilüe indica que o trigo já era cultivado na região sob a dinastia Qing. Mas a produção parece ter sido insuficiente, pois o capítulo de costumes e comércio registra a importação de trigo, feijões e frutas secas trazidos por comerciantes de Zhangzhou e Quanzhou. Portanto, Yilan já recebia trigo da China continental naquele período. No livro Taiwan, editado em 1928 pelo japonês Takeuchi Sadayoshi, aparecem entre os alimentos de massa preferidos pelos taiwaneses macarrão grosso, fios finos de trigo, fios de feijão, mifen, macarrão de amido transparente e outras massas. Como em outras partes da ilha, as massas de Yilan podem ser classificadas basicamente entre macarrão branco, associado ao estilo continental, e macarrão com óleo, associado ao estilo taiwanês. Barracas de macarrão espalham-se por toda a planície. O interessante é que ingredientes e formas de preparo semelhantes podem dar origem a pratos muito diferentes conforme a região e a habilidade do cozinheiro. Três estabelecimentos de macarrão seco e wontons ilustram essas variações locais.
Entre os pratos de macarrão seco e wontons mais conhecidos destaca-se o macarrão aberto à mão perto das águas frias de Su'ao. Seu proprietário, Lin Wenzan, estende a massa sem máquinas, usando um rolo especial para transformar uma porção numa folha fina quase do tamanho de duas mesas de jantar. Em seguida dobra a folha e corta à faca fios curtos e finos, parecidos com rabinhos de rato, razão pela qual alguns apelidaram a preparação de 'macarrão de rato'. Os fios são cozidos em água fervente e misturados a um molho próprio. São saborosos, com mordida firme, e considerados um dos macarrões secos mais caros de Yilan. A tigela costuma vir acompanhada da sopa de wontons cuidadosamente preparada pela esposa do dono, compondo uma refeição taiwanesa tradicional. Lin aprendeu a técnica mais de vinte anos antes com um imigrante de Shandong que alugava um cômodo de sua família e vivia da produção de macarrão artesanal. Na época Lin vendia carne de porco e, quando tinha tempo, ajudava o locatário, que percebeu seu interesse e passou a ensiná-lo. Os únicos ingredientes básicos são farinha e água alcalina; por isso a elasticidade e o sabor dependem sobretudo da técnica manual. Os wontons são recheados com carne moída e camarão fresco. Como a loja produz pouco mais de cem tigelas por dia, geralmente esgota tudo perto do meio-dia, embora a fila de clientes continue diariamente.
Outra barraca famosa de macarrão seco e wontons fica diante do templo Diye, em Luodong. É um estabelecimento típico de frente de templo, administrado por um proprietário afável com a ajuda de irmãos e parentes por afinidade.
Apesar do espaço pequeno, a barraca é muito querida por pessoas de Yilan que vivem longe. Durante uma entrevista, chegou um jovem que acabava de regressar dos Estados Unidos, onde estudava: logo depois de desembarcar e voltar para casa, fez questão de ir comer uma tigela de macarrão seco com wontons para matar a saudade. O proprietário explicou que o macarrão tem elasticidade especial porque estudou cuidadosamente a massa, encomenda fios específicos a um fabricante e controla com precisão o tempo de cozimento.
O molho usa principalmente vinagre preto de estilo taiwanês, resultando num sabor rico que pode ser apreciado repetidamente sem cansar. Os wontons são generosamente recheados, e o caldo também é elogiado. Quem quer uma porção maior pode acrescentar bolinhas de peixe. Como o número de tigelas diárias é limitado, a barraca fecha quando acaba a produção; não é raro que ao fim da tarde os clientes já ouçam o aviso de que terão de voltar no dia seguinte.
Na rua Wenchang, na cidade de Yilan, de longe já se distingue uma placa com três grandes caracteres vermelhos: 'Zhajiangmian', macarrão com molho de pasta fermentada.
A placa é direta, sem enfeites. Todos os dias, desde cedo até a tarde, a loja fica cheia de clientes que comem no salão ou levam a refeição, sinal de sua fama na cidade de Yilan. O prato é um macarrão seco de sabor intenso, servido com molho escuro, brilhante, espesso e aromático e uma porção generosa de fios. A sensação é de uma refeição farta. Quem não tiver muito apetite deve pensar duas vezes antes de pedir a tigela grande, porque o volume pode ser difícil de terminar.
A técnica chegou ao atual proprietário, Chen Guanhua, cerca de vinte anos antes, quando um cozinheiro veterano vindo de Fuzhou decidiu deixar o negócio e transferiu a loja a ele. Na transferência, explicou brevemente o preparo. Chen continuou testando por conta própria e consultando especialistas quando surgiam dúvidas, até desenvolver a combinação de molho e macarrão oferecida hoje.
O proprietário diz modestamente que apenas trabalha para ganhar a vida e não se considera especialmente talentoso; mesmo depois de tantos anos, a loja continua funcionando num imóvel alugado.
No começo, o negócio funcionava diante da estação ferroviária e seguia um horário invertido: das oito da noite às sete da manhã, durante cerca de dois ou três anos. Depois mudou para o endereço atual, onde já permanecia havia mais de dez anos. O proprietário se levanta às quatro e meia da manhã e começa a atender às seis e meia; antes das seis, precisa chegar para preparar o caldo e organizar os ingredientes. As vendas vão até depois das duas da tarde. Ele mesmo frita o molho zhajiang, prepara as bolinhas de peixe e as costeletas fritas. Como utiliza pouca maquinaria e evita aditivos, os ingredientes precisam ser frescos e muitos itens são feitos no momento. Antigamente quase tudo era manual, inclusive mexer o molho na frigideira; os respingos do óleo quente frequentemente deixavam queimaduras. A comida expressa, para a reportagem, a persistência e a disposição trabalhadora dos habitantes de Yilan.
A variedade de petiscos mostra que arroz e trigo ainda constituem a base das refeições populares de Yilan. Há forte apoio dos moradores a especialidades tradicionais, como mifen-geng, mifen com bolinhas de peixe e bolo de arroz glutinoso cozido em pequenos recipientes. Aproximadamente um terço da oferta de comidas rápidas locais corresponde a esses produtos de arroz e trigo, herança em parte de tempos em que a vida era mais difícil. Outra característica é a concentração dos horários de venda na primeira metade do dia, um costume ligado à antiga rotina agrícola e já menos frequente nas grandes cidades do oeste de Taiwan.
A cultura alimentar ligada ao arroz criou nos habitantes de Yilan uma ligação profunda com os sabores da terra natal. Durante muito tempo, a dificuldade de acesso à costa oriental reduziu tanto a saída de moradores quanto a entrada de influências externas, ajudando a conservar um conjunto relativamente contínuo de tradições: escolha de ingredientes, fidelidade aos métodos, preços acessíveis, poucas cadeias de estabelecimentos e horários concentrados. Essas práticas permitem entrever o que se chama de espírito de Yilan. Contudo, com a abertura do túnel Xueshan, as mudanças introduzidas — e as tradições que podem desaparecer — na alimentação e em outros aspectos da vida merecem reflexão cuidadosa.
Nota 1: Liao Fengde, 1982, Gamalan durante a dinastia Qing, Taipei.
Nota 2: Chen Jinchuan, 1990, A sociedade de colonização de Gamalan na dinastia Qing, Taipei Wenxian.
Nota 3: Anuário de Estatísticas Agrícolas, ano 89 da República da China.
Nota 4: Anuário de Estatísticas Agrícolas, ano 89 da República da China.
Nota 5: Chen Huantang e Lin Shiyu, 2001, Chá de Taiwan, Taipei.
Nota 6: Idem.
Nota 7: Lin Meirong e colaboradores, 1998, História da vida dos habitantes do condado de Yilan, Governo do Condado de Yilan.
Nota 8: Li Tong, 1990, Pato curado e gaozha, seleção de textos sobre alimentação taiwanesa.
Nota 9: Chen Jinchuan, 1995, Relatório de levantamento das artes tradicionais do condado de Yilan, Centro Nacional de Artes Tradicionais.
Nota 10: Idem.
Nota 11: Yilan Zhilüe, volume 11, seção de costumes.
Nota 12: Yilan Zhilüe, volume 11, seção de produtos.
Nota 13: Gong Yijun, População e mudanças sociais no condado de Yilan.
Nota 14: Folclore de Taiwan, número 16, 1942.
Nota 15: Lin Meirong e colaboradores, 1998, História da vida dos habitantes do condado de Yilan.
Nota 16: Takeuchi Sadayoshi, 1928, Taiwan.